Patelnie dla diety niskotłuszczowej

Coraz częściej natrafiamy na informacje, że warto smażyć na nowych typach patelni z powłokami nieprzywierającymi. Tego typu wynalazki współczesnej inżynierii kuchennej pozwalają używać do smażenia niewielkiej ilości tłuszczu. Jednak z patelniami związanymi z dietą niskotłuszczową – zwaną czasami dietą niskokaloryczną – wiążą się pewne istotne kwestie.

Na początku trzeba obalić pewne mocno zakorzenione, a nieprawdziwe przekonania. Nie każda patelnia nadaje się do stosowania diety niskotłuszczowej. Np. genialne właściwości patelni żelaznych, czy żeliwnych (dla przykładu – choćby ręcznie kute, żelazne patelnie niemieckiej kuźni Albert Turk, czy wyśmienite, naturalne, impregnowane olejami żeliwne patelnie szwedzkiej marki Skeppshult) nie sprawdzą się wtedy, gdy zależy nam na potrawach smażonych na niewielkiej ilości tłuszczu. I żelazo i żeliwo wymagają stosunkowo większego dodatku tłuszczu, niż klasyczne patelnie nieprzywierające.

Piszę o „klasycznych” patelniach nieprzywierających, mając na myśli patelnie z wyższej półki. Nie dlatego, że są drogie, co uzasadniałoby ich „wyższość” nad resztą patelni, ale z tej przyczyny, że powstają w laboratoriach i fabrykach marek, które są niekwestionowanymi specjalistami w tworzeniu zdrowych powłok nieprzywierających. Niestety, wielu przekonało się o tym we własnej kuchni, że niektóre linie ekonomicznych patelni z powłokami nieprzywierającymi bądź palą smażone potrawy, bądź w ciągu niedługiego czasu użytkowania tracą powłokę, jak wąż skórę.

Dla osób stosujących dietę niskotłuszczową najważniejsze jest, by smażone potrawy nie tylko nie wchłaniały dużych ilości tłuszczu, ale – z drugiej strony – nie były przypalane i pozbawiane tym samym wartości odżywczych. I tu zaczyna się kłopot. Spośród setek ofert wyróżnia się, niestety, niewiele firm, które stworzyły opatentowane, przebadane, bezpieczne dla zdrowia powłoki nieprzywierające. Wybierając patelnię z powłoką nieprzywierającą, należy nade wszystko zwrócić uwagę, czy nie emituje pochodnych związków teflonu – np. kwasu perfluorooktanowego. Warto szukać patelni, które mają oznaczenie „PFOA / PFOS Free”. Tu kolejne zastrzeżenie – lekka, mająca delikatne dno i ścianki, a oznaczona którymś z wymienionych symboli patelnia, kosztująca od kilkudziesięciu do stukilkudziesięciu złotych, niestety, często zawodzi po dłuższym korzystaniu. Z reguły powłoka taniej patelni nie jest dziełem twórcy samej patelni, a jedynie kupioną, bądź często podrobioną technologią. Efekt jest taki, że patelnia albo wypaczy się pod wpływem wysokiej temperatury, albo zacznie się łuszczyć! i palić smażone produkty (to nie czcze oskarżenia, ale wyniki testów słabszych patelni – efekty są dość dramatyczne). Niestety, dobra patelnia z prawdziwą, opatentowaną, przebadaną i wspomagającą dietetyczne smażenie powłoką kosztuje niemało. Ale – z drugiej strony – to inwestycja na wiele lat. Co istotne – to inwestycja we własne zdrowie. Od długiego czasu testuję dwie marki – Silit i Scanpan – i muszę powiedzieć, że ich patelnie faktycznie nie zawodzą. Pozwalają smażyć na znikomej ilości tłuszczu. Są bardzo trwałe, dobrze znoszą wysokie temperatury. Dla przykładu – niemiecka marka Silit wypuściła na rynek nowatorskie patelnie z powłoką nieprzywierającą CeraProtect, która jest odporna na temperatury aż do 400 stopni Celsjusza. To specyficzna hybryda - jest powłoką zarówno ceramiczną, mineralną, jak i nieprzywierającą. Łączy twardość powłok ceramicznych z właściwościami powłok nieprzywierających. Tyle, że nie ma tu nawet grama teflonu ani krzemionki tytanowej, która po przegrzaniu okazywała się miękka, więc łatwo można było ją zarysować. Patelnie z powłoką nieprzywierającą Silit CeraProtect – linie Durado lub Profi deLuxe – dają dużo frajdy ze smażenia. Jest tu jednak jedno „ale” (poza ceną) – choć producent twierdzi, że można używać metalowych utensyliów, z moich doświadczeń wynika, że mieszadełka i łopatki z drewna i nylonu sprawdzą się najlepiej.

Z kolei skandynawska marka Scanpan stworzyła kilka unikatowych linii patelni, które posiadają tytanową powłokę nieprzywierającą Green Tek. Ona z kolei, stosowana w patelniach Scanpan od 2008 roku, jest prawdziwym dziełem inżynierii kuchennej – nakładana jest plazmowo na ultra twardy szkielet patelni powstałych z ekoaluminium – serie IQ, Classic, czy stali – linia CTX. Powłoka Green Tek pozwala usmażyć cały obiad na dosłownie 2-3 łyżeczkach oleju. Tu to samo zastrzeżenie, jak w przypadku patelni Silita – choć powłoki Scanpana są bardzo twarde, nie zalecam stosowania stalowych utensyliów, czy widelców do mięs.

Patelnie z powłokami nieprzywierającymi, które doskonale sprawdzają się w dietach niskotłuszczowych, muszą być jednak odpowiednio użytkowane. Są wiele delikatniejsze niż wspomniane żelazo, czy żeliwo. Stąd trzeba podchodzić do nich, jak do patelni, a nie jak do niezniszczalnego czołgu J
Patelni z powłokami nieprzywierającymi nie wolno przegrzewać, czyli zostawiać bez tłuszczu na długi czas na rozgrzanym palniku. Do ich natłuszczania nie należy stosować spryskiwaczy do oleju bądź oliwy. W trakcie rozpylania płynnego tłuszczu na powierzchni patelni pojawić mogą się pęcherzyki powietrza, które, przy rozgrzanym tłuszczu osiadającym na bokach patelni (gdzie, siłą rzeczy, nie smaży się) mogą doprowadzić do uszkodzenia powłok nieprzywierających.

Zbyt mała ilość tłuszczu, dostarczana przez spryskiwacz do oliwy, powoduje przegrzewanie powłok nieprzywierających i tym samym zmniejszanie ich skuteczności i efektywności. A w perspektywie – zmniejsza się niskokaloryczność potraw. W efekcie, co paradoksalne, zamiast stosować zdrową dietę, faktycznie zyskuje się potrawy przepalone, czyli tracące wartości odżywcze, choć może tego nawet nie być czuć, czy widać.
I jeszcze jedno spostrzeżenie – producenci nie zabraniają mycia swoich patelni w zmywarce. Twierdzić będę z uporem, że zmywarka powinna trzymać się z dala od patelni z powłokami nieprzywierającymi. Zbyt długi kontakt z silnymi detergentami, nabłyszczaczami itp. może osłabić właściwości bardzo zdrowych powłok nieprzywierających.

Jak smażyć na patelniach dedykowanych dietetycznemu przyrządzaniu potraw? Na rozgrzaną patelnię wlać - na dno - kilka łyżeczek oliwy (polecam do smażenia olej ryżowy bądź oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia), lekko rozgrzać olej i dopiero potem kłaść na nim mięso, warzywa, ryby, czy dietetyczne placki na bazie białego sera i otrębów.

Dobór odpowiedniej patelni wcale nie jest prosty. Trzeba poświęcić trochę czasu przebadaniu różnych, a często podobnie – z racji marketingowych – nazywanych technologii. Nie warto kupować patelni z założeniem, że jest tania, bo to się zemści koniecznością kupienia po całkiem niedługim czasie kolejnej i jeszcze jednej. I w efekcie najczęściej sięgnie się, po wielu rozczarowujących eksperymentach, po te droższe, a sprawdzone patenie z powłokami nieprzywierającymi. Trzeba jednak pamiętać, że nawet najlepsza, najbardziej wytrzymała patelnia prestiżowych marek polegnie z biegu, gdy będzie się usiłowało praktykować szaleńczy, kuchenny absurd – tzw. smażenie bez tłuszczu (które, nota bene, nie może zaistnieć z racji czysto technicznych).

Autor: Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych