Japońskie noże kuchenne ostrzy się na stworzonych specjalnie do tego celu kamieniach ceramicznych, które pozwalają przywrócić ostrość całej długości klingi. O ile sama technika ostrzenia nie stanowi już dla wielu kłopotu, o tyle sam dobór kamienia bywa nadal problematyczny. Warto poznać dane, które rozwieją wątpliwości.
Każdy kamień (jedno- lub dwustronny) oznaczony jest cyframi określającymi jego gradację. Gradacje, czyli ziarnistość kamieni, podzieliłem dla uproszczenia kwestii na trzy kategorie.
Typ 1 – gradacja 200-800
kamienie do ostrzenia noży (link) bardzo tępych i naprawiania ostrza
Kamienie ceramiczne o gradacji od 200 do 800 punktów okazują się być niezbędne temu, kto nie potrafi już niczego pokroić albo starym, albo stępionym nożem. Kamieni o tej ziarnistości używa się, by doprowadzić do pierwotnej ostrości bardzo tępe noże. Z reguły takie, które jeszcze nigdy nie zetknęły się z ostrzałką ceramiczna (kamieniem).
Z drugiej strony – po tego typu kamienie powinni sięgać ci pasjonaci krojenia, którzy od dawna już ostrzą swoje japońskie noże (link) na kamieniach ceramicznych. Ostrzałka o gradacji 200-800 pozwoli naprawić mikrorysy i mikropęknięcia, które pojawiają się w strukturze często używanego noża.
W przypadku kamieni ceramicznych o takiej ziarnistości trzeba pamiętać o jednym – nie wolno używać ich zbyt często, jako że szorstka, porowata powierzchnia ostrzałki może nadmiernie zetrzeć ostrze. Kamień o gradacji 200-800 będzie bardzo potrzebny w kuchni miłośnika japońskich noży, ale nie spełni się w roli podstawowej, „codziennej” ostrzałki.
Typ 2 – gradacja 1000-3500
kamienie do „codziennego” ostrzenia i polerowania klingi
fot. akcesoria kuchenne
Kamienie ceramiczne o gradacji 100-3500 są wręcz niezbędne w kuchni, w której używa się japońskich noży. Gradacji 1000 używa się w przypadku regularnego ostrzenia. W domowych warunkach, gdy nóż używany jest codziennie, kamienia należy użyć raz na 3-4 tygodnie. Ziarnistość 1000 pozwala precyzyjnie naostrzyć i wyrównać klingę. To właśnie dzięki niej nóż będzie kroił gładko i sprawnie, nie będzie szarpał włókien warzyw, czy mięsa.
Niemniej, by zyskać jeszcze lepszy efekt, warto po użyciu kamienia o gradacji 1000 użyć jeszcze gradacji 3000 lub 3500 punktów (bardzo częste są ostrzałki dwustronne o gradacjach 1000-3000 lub 1000-3500). Wyższa ziarnistość sprawia, że nóż będzie długo ostry, a klinga równomiernie zaostrzona, wypolerowana i gładka. Gradacja 3000 lub 3500 pozwala zyskać ostrze, które kroi bez użycia siły – a w tym właśnie tkwi tajemnica prawdziwego krojenia, siekania i szatkowania.
Warto powiedzieć, że gradacje 3000 i 3500 punktów różnią się od siebie tak nieznacznie, że różnicą nie należy się sugerować.
Typ 3 – gradacja 4000-8000
kamienie do finalizowania procesu ostrzenia i nadawania nożom ekstremalnej ostrości
fot. akcesoria kuchenne
I ostatnia grupa ostrzałek ceramicznych o gradacjach 4000-800 (do której zaliczyć należy też i kamienie o wręcz ekstremalnych gradacjach 12000) dedykowana jest nade wszystko profesjonalistom i wielkim miłośnikom japońskich noży. Tu efekty polerowania ostrza są tak oszałamiające, że trzeba sporej wprawy w posługiwaniu się nożem, by nie zrobić sobie krzywdy. Dzięki ostrzałkom 4000-8000 zyskuje się szalenie ostre noże.
Polerujący ostrze kamień służy zasadniczo już nie ostrzeniu, ale wykańczaniu całego procesu. Choć kamień o takiej ziarnistości jest wręcz aksamitnie gładki w dotyku, pozwala zyskać taką ostrość noża, że trudno wręcz w nią uwierzyć. Nóż potrafi przeciąć trzymany w dwóch palcach włos (efekt nie do osiągnięcia w przypadku noży ostrzonych na niższych gradacjach).
Trzeba powiedzieć, iż taką ostrość nadaje się z reguły nożom mistrzowskim, wykutym z najwyższej jakości stali japońskiej – np. nożom marek Chroma – linii Haiku Kurouchi Tosa, czy Haiku Itamae Suminagashi oraz zupełnie unikatowym dziełom rąk mistrzów kowalstwa – nożom Hideo Kitaoki, czy Sirou Kamo.
I na koniec kilka uwag odnośnie samego procesu ostrzenia.
Kamień ceramiczny moczy się przed użyciem 10-15 minut, by nasiąknął wodą. Nie wolno pod żadnym pozorem używać suchego kamienia, gdyż grozi to uszkodzeniem i porysowaniem ostrza. Z praktyki wynika, iż w trakcie ostrzenia warto od czasu do czasu polewać kamień wodą – wtedy spłukuje się ścierany przez ostrze pył.
I ostatnia kwestia – w trakcie ostrzenia trzeba utrzymywać stały kąt nachyłu ostrza do kamienia. Początkowo wydaje się to trudne, ale po kilku ruchach sprawa staje się czytelna i oczywista.
Klienci mojego sklepu www.smakprostoty.pl pytają często, na którą markę zwrócić uwagę, bo kamieni ceramicznych jest na rynku niemało. Wybrałem spośród sporej oferty te firmy, które z ogromną starannością wypalają kamienie ceramiczne. Wypróbowałem japońskie marki Chroma, Sumikama i Tojiro, niemiecką firmę Solingen oraz doskonałe, posiadające aż 3 lata gwarancji kamienie chińskiej marki Taidea, która od lat specjalizuje się w wytwarzaniu różnego typu ostrzałek do noży.
Wybierając japoński nóż, który ma służyć latami, warto zastanowić się nad doborem odpowiedniego dlań kamienia ceramicznego. Ten duet zagwarantuje Państwu długą żywotność ostrza i krojenie, które stanie się przygodą na całe życie.
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych, właściciel sklepu www.smakprostoty.pl (link)
