fot. patelnia
Patelnie z żeliwa (link) biją, ostatnimi czasy, rekordy popularności. I trudno się temu dziwić, bo takie mocarne, potężne patelnie, kupuje się często na całe wręcz dekady, by nie powiedzieć, że na całe życie.
Żeliwo, choć jest jednym z najbardziej znanych człowiekowi materiałów, przeżywa swoisty renesans, jako to, które pozwala bardzo zdrowo i dietetycznie dusić, smażyć i piec. Fenomen żeliwa polega na tym, że patelnię – płytką, głęboką (patelnie głębokie (link)), grillową, z pokrywą, czy bez – można włożyć do piekarnika. Oczywiście, mówię o takich żeliwnych patelniach, które nie posiadają drewnianych uchwytów.
Krótko o najsłynniejszych patelniach świata – żeliwie naturalnym (szwedzkiej marki Skeppshult) i powlekanym porcelanowymi, ceramicznymi, nieprzywierającymi emaliami (patelnie trzech francuskich marek – Chasseur, Staub i Le Creuset).
Wielu Klientów mojego sklepu pyta, jak sprawdzają się poszczególne typy patelni, wahając się między wyborem naturalnego, impregnowanego wyłącznie olejami roślinnymi żeliwa, a patelniami żeliwnymi z ceramiczną, nieprzywierającą powłoką (patelnie z powłoką nieprzywierającą (link)).
Zasadnicza różnica – patelni z naturalnego żeliwa nigdy nie można myć płynem do naczyń. Myje się je wyłącznie czystą, bieżącą wodą i konserwuje olejem roślinnym. Szczegółowy proces dbania o patelnie Skeppshult prezentuję w filmie. Patelnie z ceramicznymi, nieprzywierającymi powłokami można bez kłopotu myć wodą z dodatkiem płynu do naczyń. Producenci – Chasseur, Staub i Le Creuset – pozwalają nawet myć swoje patelnie w zmywarce, ale przy tak wysokiej jakości naczyniach zalecałbym jednak mycie ręczne, które trwa zaledwie parę chwil.
Kolejna, zasadnicza różnica między omawianymi dwoma typami patelni żeliwnych jest taka, że smażenie na naturalnym żeliwie Skeppshult wymaga nieco większego dodatku tłuszczu, niż ma to miejsce w przypadku patelni z powłokami. Nie mówię tu o proporcjach – szklanka oliwy kontra kilka łyżeczek. Mówię o zaledwie kilku – 2-3 – łyżkach oliwy więcej.
fot. naczynia
Trzeba pamiętać, że żeliwo Skeppshult pozwala stosować wszelkiego typu, w tym stalowe utensylia. Nie da się go zarysować. Z kolei patelnie Staub, Chasseur i Le Creuset nie kochają stali, która może porysować powłokę. I choć ta nie straci swoich właściwości, będzie mało estetyczna. Francuskie, żeliwne patelnie lubią utensylia z drewna bądź nylonu.
fot. patelnia
I jeszcze jedna, dość wyraźna różnica – smaki potraw smażonych, duszonych i podpiekanych na żeliwie. Na żeliwnych patelniach Skeppshult można zyskać niesłychanie pierwotne, dosadne, pełne mocy smaki. Tu koniecznym dodatkiem do mięs, warzyw, czy ryb są najróżniejsze, aromatyczne przyprawy. Na tych patelniach doskonale sprawdzą się mięsa z dodatkiem czosnku, tymianku, kurkumy, oregano, czy duszone potrawy z zielem angielskim lub owocami jałowca. Im wyrazistsza przyprawa, tym mięso, ryby, czy warzywa przyrządzane na naturalnym żeliwie, zyskują bogatszy, pełen tajemnicy smak.
Z kolei francuskie patelnie z żeliwa, pokrywane ceramicznymi, porcelanowymi emaliami, ujawniają prawdziwą maestrię smaków, które rozwijają się stopniowo w ustach. Francuzi, mistrzowie aromatycznej i subtelnej kuchni, przenieśli swoje upodobania na żeliwne patelnie, które potrafią zaskoczyć pełną gamą różnorodnych, delikatnych, a nadzwyczaj przemawiających smaków. Jeśli stosować delikatniejsze przyprawy i różnego rodzaju egzotyczne gatunki soli (np. sól himalajską), a do duszenia, np. gorczycę, laskę cynamonu, czy korzeń imbiru, zyska się zupełnie odmienne od znanych sobie smaki potraw, które jada się od lat.
Oczywiście, tu nie ma żadnej reguły dotyczącej przyprawiania (wywód miał pokazać różnice między smakami uzyskiwanymi na dwóch różnych typach patelni). Żeliwo, co doskonałe, pozwala wykorzystać dokumentnie wszystkie przyprawy dostępne na polskim rynku. Można eksperymentować do woli, bo żeliwo to bardzo lubi i nagradza gotującego za odwagę i staranie.
Co zjawiskowe, w świecie żeliwnych patelni spotkać możemy, chyba, najwięcej form i kształtów, tworzących z tej grupy patelni nadzwyczaj specjalistyczne naczynia. I tak mnóstwo tu różnej wielkości klasycznych, głębokich i niskich patelni do smażenia, są patelnie z wylewkami, pojawiają się różnorodne patelnie i płyty grillowe (link) (okrągłe, prostokątne, owalne), są patelnie z dwoma uchwytami – okrągłe i owalne patelnie do serwowania i zapiekania (link), patelnie do naleśników i omletów (link) (pozbawione ścianek), patelnie szkockie, czy patelnie Panini, tzw. podwójne grille. Wymieniać można niemal w nieskończoność.
Różne patelnie mają różne uchwyty. Są takie, których żeliwny uchwyt stanowi część patelni, są patelnie z uchwytami z drewna, żaroodpornego silikonu oraz stali szlachetnej. W markowym żeliwie nie uświadczymy za to uchwytów z tworzywa sztucznego, czy – nie daj Bóg! – z bakelitu.
Jak rozpoznać dobrą, żeliwną patelnię? Doskonała, żeliwna patelnia musi swoje ważyć. Jeśli zdarzy się komuś znaleźć lekkie żeliwo, trzeba zastanowić się nad zakupem – takie żeliwo z domieszkami jest mało wytrzymałe, bardzo podatne na mechaniczne uszkodzenia. Prawdziwe patelnie żeliwne ważą, nawet – w przypadku dużych średnic, do 4-5 kg. Kiedy postawi się je na kuchence, nie zrzuci ich nawet przypadkowe potrącenie. Doskonałe żeliwne patelnie mają długą, a często bardzo długą gwarancję. Chasseur oferuje 10 lat, Skeppshult 25 lat, a Le Creuset i zjawiskowy Staub dożywotnią gwarancję na swoje produkty. To świadczy o fakcie, jak producenci są pewni swoich żeliwnych patelni.
fot. patelnia
Teraz słowo o właściwościach żeliwnych patelni – i naturalnych i powlekanych. Rozgrzewanie obu typów patelni trwa dosłownie chwilę. Smaży się i dusi na minimalnej mocy palnika, czy małym gazie. Bardzo istotną kwestią jest też to, że wszystkie opisywane przeze mnie patelnie nadają się do użytku na każdym typie kuchenki, czy to elektrycznej, czy gazowej, a nawet na indukcji i płytach sensorowych.
Żeliwo jest doskonałe, jeśli chodzi o smażenie, duszenie, zapiekanie, czy serwowanie potraw na stół. Nie powinno się jednak przechowywać w nim jedzenia w lodówce, gdyż wilgoć i związki chemiczne potraw zaczną reagować z żeliwem (bo ono samo składa się, nade wszystko, z żelaza i węgla).
Trzeba pamiętać, by nie poddawać żeliwa szokowi termicznemu, czyli nie zalewać gorącej patelni zimną wodą. Gdy w czasie duszenia podlewa się potrawę bulionem, czy winem, trzeba je nieco wcześniej wyjąć z lodówki.
Żeliwo jest doskonałe dla tych wszystkich, którzy cierpią na różnego typu schorzenia serca oraz mają problemy z układem krwionośnym. Wyzwalające się w trakcie smażenia, duszenia, czy zapiekania z dodatkiem wina, octu winnego, czy soku z cytryny mikroelementy żelaza uzupełniają pojawiające się w organizmie niedobory tego pierwiastka.
Jeśli chcesz wiedzieć więcej o patelniach z żeliwa koniecznie obejrzyj:
Konserwacja patelni z żeliwa: www.youtube.com/watch?v=jit_6Y0kKs0 (link)
Przegląd patelni z żeliwa: www.youtube.com/watch?v=je_ov78iRSY&list=UUVJwebzo8HMUI0TSmpDuYZQ&index=92 (link)
Patelnie grillowe: www.youtube.com/watch?v=IXW_cQtXbr8 (link)
Patelnie głębokie: www.youtube.com/watch?v=A_oA1hp7NUs (link)
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych www.smakprostoty.pl (link)REKLAMAPK
